Tout le monde le sait, la
bière est faite à partir d'eau, de malt et de houblon. Mais
ce que l'on sait peut-être moins, c'est qu'en fonction du caractère et
des qualités recherchées, le malt peut être plus ou moins grillé, en partie
remplacé par du seigle, du riz, du manioc, du mil et additionné d'aromates
comme la coriandre et l'écorce d'orange. Quant au houblon, il peut être
sélectionné pour son amertume ou ses vertus aromatiques.
Ceci posé il n'est pas possible d'en savoir plus car, comme dans toute bonne maison de tradition, les recettes sont jalousement gardées.
Principe d'élaboration :
Les Brasseurs de Gayant réalisent
le brassage par décoction dans des cuves en cuivre aux formes caractéristiques
avec leurs cheminées d'évacuation des vapeurs d'eau. La
salle de brassage permet de réaliser jusqu'à 6 brassins de 4500 kg de
malt par jour pour une production d'environ 1800 Hls de moût.
Dans un premier temps, le brasseur
va concasser les différentes céréales qui vont entrer dans la recette
à faire.
Ensuite vient l'empâtage,
où l'on mélange ces farines avec de l'eau. Ce mélange appelé "métier"
est porté à différentes températures de manière à permettre aux enzymes
contenues dans le malt d'orge d'activer la transformation de l'amidon
des céréales en sucres fermentescibles. Cette
opération va durer environ 3 heures.
Une fois cette transformation
terminée, le métier est filtré dans une cuve équipée d'un faux-fond,
appelée cuve-filtre. Le résidu de la filtration, appelé "drêche",
est lavé de manière à en extraire au maximum I'extrait fermentescible.
La filtration dure environ 3 heures.
Le filtrat appelé "moût" est collecté dans la chaudière à houblonner.
C'est là que l'on va ajouter les différentes qualités de houblons (amers
et aromatiques). Le moût va bouillir pendant
1h3O.
En fin de process, le
moût est à nouveau clarifié par décantation et ensuite refroidi et oxygéné
pour être mis en fermentation.
Le caractère de la bière va souvent très largement se déterminer à ce stade. C'est pourquoi Les Brasseurs de Gayant cultivent 4 souches de levure différentes. Il y a 2 levures de fermentation haute pour les bières de spécialité, une levure de fermentation basse pour les pils et les spéciales et une levure spéciale pour la bière sans alcool. Suivant le type de levure et la température, la fermentation va durer de 3 à 10 jours au cours desquels 80 à 90% des sucres fermentescibles vont se transformer en alcool et gaz carbonique.
La bière est ensuite stockée dans les caves de garde à - 1° où elle achève lentement sa fermentation afin d'acquérir toute sa finesse. Selon le type de levure, la densité et la qualité, la maturation en garde peut durer jusqu'à 2 mois.
Étape finale de la fabrication, elle permet au filtreur lors du passage de la bière dans un filtre à poches de Kieselghur de surveiller la brillance, la couleur, la teneur en gaz carbonique ainsi que la densité. Le contrôle qualité va ensuite contrôler chaque tank avant de donner son feu vert pour le conditionnement.
La bière est conditionnée en
bouteilles ou en fûts. La ligne d'embouteillage
automatisée travaille à une cadence de 50 000 bouteilles de 25cl/heure
ou de 20 000 bouteilles de 75cl/heure. L'embouteillage est
capable de conditionner aussi bien du verre perdu que du verre consigné.
Actuellement plus de 12 modèles de bouteilles différents passent sur les
lignes et peuvent être conditionnés dans une multitude de présentations
différentes (regroupement par 3-4-6-8-10-12-15 ou 24 bouteilles). La
ligne fûts est elle aussi complètement automatisée et peut remplir 200
fûts à l'heure. Les fûts peuvent être de 20, 30 ou 50 litres.
La mise en boîte de 50 cl est pour l'instant sous-traitée.