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Préparation :
La veille :
Faire désosser les cuisses de lapereau par son volailler,
les mettre à mariner dans la bière avec la garniture
aromatique; y ajouter quelques baies de genièvre et
quelques grains de poivre; les garder une nuit au frais.
Le lendemain :
Egoutter les cuisses et la garniture aromatique; faire
revenir doucement au beurre les lapereaux, ajouter la
garniture, saler, poivrer puis mouiller avec les 2/3 de
la marinade. Enfourner pour 3/4 d'heure (th. 8/9).
Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les
faire dorer au beurre dans une sauteuse. Ajouter la
couenne du lard et le reste de marinade. Porter à
ébullition et enfourner.
Pendant la cuisson, terminer l'accompagnement :
Détailler, blanchir et faire sauter les lardons, laver
et faire sauter les petits champignons.
Cuire les petits oignons avec un peu d'eau, une noix de
beurre, du sel et une pointe de sucre. Au terme de la
cuisson, sortir les cuisses de lapereau, passer le jus de
cuisson au chinois, rectifier l'assaisonnement.
Rassemblez les champignons, petits oignons et
lardons.
Surtout bien réduire le liquide pour faire caraméliser
les sucres. Cela donne une saveur sublime avec
l'amertume de la bière.
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